神廚賽恩師（全4冊）: SCIENCE 1.在餐桌上發現科學& SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學& SCIENCE 3.在點心坊發現科學& SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學 - 公視優質兒少節目

 

　　■從32個伙房工法介紹32道經典名菜和32則歷史故事，提升人文素養。

　　■探索每個伙房工法所運用的料理科學知識和原理，內化科學素養。

　　■特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，接軌108課綱，補充更多科學知識。

　　■每冊書末皆附跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通人文與科學知識。

 

　　「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！ 

 

　　除了改編公視豐富的節目內容，書中特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄，補充解說更多科學知識。

 

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》

　　介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法，從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發，認識「蛋炒飯」來自於節儉的農家；滷肉飯的「滷」，和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關；「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生……同時探索美味菜餚裡的科學知識，例如：蛋炒飯的梅納反應；滷肉的擴散作用和滲透作用；咕咾肉勾芡的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例；蒜泥白肉的大蒜素和豬肉維生素B1結合；綠豆湯的澱粉分子糊化；沙拉醬的乳化作用；涮羊肉火鍋的煙囪效應；春捲皮的筋性和蛋白質含量……

　　

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》

　　介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法，當我們帶孩子到餐廳用餐時，述說「佛跳牆」的名字由來，出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客，脫口而出的兩句詩；「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手；「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚……同時觀察費時、費工的精緻菜餚所運用的科學原理，例如：佛跳牆的比熱和熱對流；東坡肉的梅納反應和膠原蛋白水解；脆皮烤鴨的焦糖化反應；荔枝肉的紅麴菌發酵；宮保雞丁產生的揮發性化合物；湯煨的導熱和熱對流；包覆鹽焗雞的介質和氧化作用；糖封的滲透壓脫水……

 

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》

　　介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法，以孩子喜愛的鹹、甜點心當作動機，了解「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥，改名的原因真的跟狀元有關；「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后；藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心……同時發現可口點心裡的科學知識，例如：狀元及第粥的米粒澱粉糊化；煎餃的梅納反應和焦化；肉骨茶的水溶性維生素；羊羹的膠質遇熱水解再遇冷凝固；發糕的發酵作用；薑汁撞奶的蛋白質變性；鳳梨酥的筋性和含油量；烤貼胡椒餅的熱輻射作用……

 

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》

　　介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法，我們可以從家中櫥櫃找出防腐、易保存、增加風味的食材，知道原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材，是以前人們為了逃難而製作；總是兩兩黏在一起炸的「油條」，是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現；白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理……同時思考其中運用的科學原理，例如：麵條排列有序的澱粉分子；油條的筋性和內應力；肉鬆的梅納反應；魚露的胺基酸和發酵作用；火腿的酵素和小分子蛋白質；鯊魚煙的非酵素性褐變；醋的酒精和醋酸菌發酵；可可豆的抗氧化力……

 

　　此外，掃描書中的QR Code，便可觀看32個伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。

 

　　每冊書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通各冊所學，將知識內化為自己的素養力。